Les indústries d’alimentació són un dels sectors punters a casa nostra. Les empreses càrnies, panificadores, làcties, de fabricació de pastes alimentàries o dedicades a l’elaboració d’aliments processats, frescos o congelats, tenen o han de tenir molt ben definits els protocols o processos de neteja.

La normativa comunitària 852/2004, de 29 d’abril de 2004, sobre higiene dels productes alimentaris estableix l’obligatorietat que tenen les empreses alimentàries de disposar, aplicar i mantenir un sistema d’autocontrol basat en l’anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC). Un dels aspectes essencials del sistema APPCC és la higiene, ja que la qualitat del producte depèn de la neteja que presenten tots els equips i estris, així com les instal·lacions tant a escala estructural, constructiva i de disseny lògic de la producció.

Un programa d’higiene o higienització per a la indústria alimentària (HIGIENITZACIÓ = NETEJA + DESINFECCIÓ) ha d’establir prioritats molt clares, en funció de si es tracta de superfícies de contacte permanent amb aliments i/o matèries primeres, superfícies de contacte esporàdic o superfícies que no contacten mai amb els aliments.

GARANTIES DE LA NETEJA EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA

• Que les instal·lacions estiguin netes i desinfectades al començament dels torns de treball.
• Que els equips i l’utillatge de treball estiguin nets i desinfectats a l’inici de la jornada, i que es netegin de manera intermèdia mentre s’utilitzin, quan es contaminin i en acabar la producció, per evitar qualsevol focus de contaminació encreuada.
• Que els productes alimentaris no es contaminin durant la neteja i desinfecció
• Que els detergents i desinfectants o les seves restes no entrin en contacte, directe o indirecte, amb l’aliment i, a més, que no es produeixi recontaminació de superfícies.

El personal de neteja de la indústria alimentària ha de conèixer exactament quina és la seva funció i com fer-la de manera òptima (ús dels equips i aplicació dels detergents i desinfectants apropiats), a més de tenir assignades unes funcions concretes que seran supervisades per un responsable.

OBJECTIUS DE LA NETEJA I DESINFECCIÓ EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA

La neteja i desinfecció en un servei de neteja per a la indústria alimentària són dues operacions dirigides a combatre la proliferació i l’activitat dels microorganismes que poden contaminar els aliments i provocar-ne el deteriorament.

La neteja és l’absència de brutícia i el seu propòsit és disminuir elements bruts que entorpeixin l’acció posterior d’exterminar els microorganismes, habitualment anomenada desinfecció.

D’altra banda, desinfectar es pot definir com eliminar en part el nombre de bacteris que es troben en un determinat ambient o superfície, de manera que no sigui nociu per a les persones. Si intentem eliminar tots els bacteris, microorganismes i formes vives possibles, estaríem parlant d’esterilització.

Els programes de neteja i desinfecció hauran d’assegurar que totes les parts de les instal·lacions estiguin degudament netes, inclòs l’equip de neteja.

S’haurà de vigilar de manera constant i eficaç, i quan es preparin per escrit programes de neteja, aquests hauran d’especificar el següent: superfícies, elements de l’equip i estris que s’han de netejar, responsabilitat de tasques particulars, mètode i freqüència de la neteja i mesures de vigilància.

OPERACIONS PRELIMINARS DE NETEJA DE LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA

Abans de manipular qualsevol superfície o aliment, i sempre que es consideri necessari, els operaris s’han de rentar les mans amb un producte bactericida. És convenient eixugar-les amb tovalloles d’un sol ús.

El personal ha d’anar sempre equipat amb casquet i uniforme net i adequat per a les tasques que exerceix. Es recomana utilitzar una màscara en cas de risc de contagi.

Les administracions públiques, com, per exemple, la Generalitat de Catalunya, publiquen catàlegs o guies en què es descriu el contingut que ha de tenir el protocol que han d’elaborar les empreses, i que es poden emprar com a guió a l’hora de redactar aquest protocol.

PROCEDIMENTS I MÈTODES DE NETEJA DE LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA

La neteja de la indústria alimentària es pot fer seguint diversos mètodes, físics i químics. Els procediments de neteja consistiran en:

• Eliminar els residus grans de les superfícies.
• Aplicar una solució detergent per desenganxar la capa de brutícia i de bacteris.
• Aclarir amb aigua, per eliminar la brutícia adherida i les restes de detergent.
• Desinfectar en profunditat si la zona o l’equip ho requereixen.

TIPUS DE BRUTÍCIA EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA

Brutícies grasses, residus no grassos, incrustacions calcàries i aparició de flora bacteriana són les que més habitualment trobem durant els nostres serveis de neteja en la indústria alimentària, en qualsevol àrea on es tractin o elaborin aliments. Aquests focus de brutícia i bacteris poden donar lloc a contaminacions per Salmonella, estafilococ, Escherichia coli i altres bacteris. Aquest problema es presenta principalment en els anomenats “punts crítics”, per als quals es descriuen tot seguit les operacions de neteja adequades:

• Superfícies, paviments i parets. S’han de netejar cada dia, primer eliminant-ne els residus i, a continuació, aplicant un detergent eficaç.
• Campanes extractores, planxes, fregidores i filtres. S’han de netejar diàriament amb un producte desgreixant específic per a superfícies en contacte amb els aliments. Així mateix, s’han d’eliminar de manera periòdica els greixos carbonitzats.
• Cambres frigorífiques. S’han de desconnectar els equips, en la mesura del possible, retirar-ne totes les parts mòbils i netejar-les amb detergent. Aquest producte també s’aplica a les parets i a l’interior de la cambra i, una vegada que hi hagi actuat, s’aclareix per eliminar les restes del detergent. S’ha de deixar assecar amb les portes de la cambra obertes. Periòdicament, s’ha de desinfectar.
• Utillatges de treball i màquines desmuntables. Al final de cada torn de treball, s’han de netejar els utillatges i les màquines amb detergent higienitzant. És convenient utilitzar desinfectants regularment.
  La neteja es farà cada dia amb un detergent desinfectant.
• Galledes d’escombraries. S’han de netejar diàriament i desinfectar-les un cop per setmana.
• La tasca diària garanteix eficàcia en la higiene dels establiments, encara que l’habitual és aplicar un sistema específic i personalitzat per a cada indústria.

Mitjançant el RD 2207/1995, s’estableix l’obligatorietat de dur a terme controls en aquelles àrees que comportin riscos de manca d’higiene en el tractament dels aliments, no només per al producte acabat, sinó per al conjunt de processos que intervenen en la cadena de producció.

SISTEMES DE LLUITA CONTRA LES PLAGUES A LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA

Les plagues constitueixen una amenaça seriosa per a la innocuïtat i l’aptitud dels aliments. Es poden produir infestacions de plagues quan hi ha llocs que n’afavoreixen la proliferació i aliments accessibles. Per aquest motiu, s’hauran d’adoptar bones pràctiques d’higiene per evitar la formació d’un medi que pugui conduir a l’aparició de plagues. Segons assenyala l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) en el Codi Internacional Recomanat de Pràctiques – Principis Generals d’Higiene dels Aliments, es poden reduir al mínim les probabilitats d’infestació mitjançant un bon sanejament, la inspecció dels materials introduïts i una bona vigilància; d’aquesta manera es limita la necessitat d’utilitzar plaguicides.

La disponibilitat d’aliments i d’aigua afavoreix la nidificació i la infestació per plagues. Les possibles fonts d’aliments per a aquestes s’han de desar en recipients a prova de plagues i/o emmagatzemar-se per sobre del nivell del sòl i lluny de les parets. S’hauran de mantenir netes les zones interiors i exteriors de les instal·lacions d’aliments. Quan sigui procedent, les deixalles s’han d’emmagatzemar en recipients tapats a prova de plagues.

Tant les instal·lacions com les zones circumdants s’han d’examinar de manera periòdica per detectar-hi possibles infestacions. Si això arribés a passar, s’hauran de combatre immediatament i, per descomptat, sense perjudici de la innocuïtat o l’aptitud dels aliments.

TRACTAMENT DELS RESIDUS EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA

La FAO també indica que s’han d’adoptar les mesures apropiades per a la recollida i l’emmagatzematge de les deixalles. No s’ha de permetre acumular deixalles a les àrees de manipulació i d’emmagatzematge dels aliments o en altres àrees de treball ni en zones circumdants, excepte quan sigui inevitable per al funcionament apropiat de les instal·lacions.

Els magatzems de residus s’han de mantenir degudament nets.

Cal assenyalar que la indústria de processament d’aliments requereix una quantitat d’aigua enorme, que és usada com a ingredient, agent de neteja, per bullir i refredar, per transportar i condicionar les matèries primeres… I precisament un dels principals problemes és la quantitat d’aigua residual que es produeix contínuament a les plantes d’alimentació.

També és fonamental vigilar l’eficàcia dels sistemes de sanejament, verificar-los de manera periòdica, ja sigui mitjançant inspeccions de revisió prèvies o prenent mostres microbiològiques de l’entorn i les superfícies que entren en contacte amb els aliments, i examinar-los amb regularitat per adaptar-los a possibles canvis de condicions.